Le fromage s’affine...
  Le vin se bonifie...
    La viande se mature.

Déjà au moyen âge, les amateurs de viandes faisaient rassir leurs morceaux afin de donner du goût (la mortification ou faisandage). Au fur et à mesure de l’histoire, nous avons perdu cette tradition de la viande affinée, pour se concentrer sur la tendreté et l’aspect “maigre” de notre viande. Depuis les années 2000, les amateurs reviennent vers les viandes maturées qui ont du goût. Pour assouvir leur fin palet, ces derniers sont à la recherche de viandes grasses, persillés et donc maturées.

La maturation « dry aged » permet d’exprimer les saveurs les plus fines. Elle est le résultat d’un lent processus enzymatique au cœur de la viande, qui concentre et accentue l’arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race et à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé. On peut ainsi retrouver des saveurs de beurre, de noisette, de cerise, de caramel.
 

La maturation développe les goûts du terroir de chaque élevage, ces arômes transférés

dans le muscle par l’alimentation de l’animal. Le terme « dry aged » désigne la maturation telle que nous la pratiquons, dans une cave de maturation à 1-3°c et au taux d’hydrométrie plutôt bas (en dessous de 80%).

Pendant la phase de maturation sèche, se développent deux qualités principales du produit :

le goût et la tendreté.

Tout d’abord la Tendreté... Au niveau biochimique, on va observer deux phénomènes.

Tout d’abord une cassure des fibres musculaires par protéolyse. Des enzymes sont libérés dans le muscle et vont décomposer les protéines et ainsi couper les fibres musculaires.

Cette étape permet d’améliorer sensiblement la tendreté de la viande.Vient ensuite la lipolyse qui va améliorer le Goût. Cette étape est fortement dépendante de la teneur en gras intramusculaire ou « persillé ».
 


Ce temps de maturation d’un minimum de 3 semaines, peut aller jusqu’à des centaines de jours. Au restaurant la voisine nos viandes (principalement sur os) sont maturées au minimum 6 semaines, après cette période nous estimons que les réactions naturelles se figent et le prolongement de la maturation ne changerait pas fondamentalement le produit final.

L 'ACTION DU SEL DE L'HYMALAYA :

 

Nous utilisons un mur en blocs de sel de l’Himalaya dans notre cave à viande. Le sel de l’Himalaya est reconnu pour son incroyable pureté et ses propriétés organoleptiques. Ces blocs naturels en provenance du Pakistan créent une atmosphère sèche et propice à la maturation naturelle, d’où le terme anglophone «dry-aged». Les ions négatifs du sel interagissent avec les ions positifs de la viande pour développer des arômes complexes et délicats. Les briques de sel purifient également l’air présent dans la chambre de maturation. On s’en rend compte dès que l’on y entre: comme en très haute montagne, on ressent une impression de poumons grands ouverts, d’air pur.

Boeuf sans maturation (- de 10 jours après abattage)

Boeuf avec maturation (6 semaines minimum après abattage)

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